Article de rhum-et-whisky.fr

                                      

                                          On voit fleurir de plus en plus de rhum ayant la mention non filtré.

                                                      Pourquoi cette mention est-elle importante ?

                                                      Tout simplement parce que la grande majorité des rhums (90%) sont filtrés.

                                                      Si autant de rhums sont filtrés, c’est que cela doit avoir un intérêt important.

                                                      Alors, pourquoi les Rhums non filtrés le revendiquent-ils ?

Pourquoi a-t-on besoin d’une filtration du rhum ?

Lors de la fermentation de la mélasse ou du jus de canne, il nait des corps gras, qui portent avec eux des éléments aromatiques. Ce sont des esters lourds d’acides gras.

La filtration est effectuée juste avant ou juste après la réduction. La filtration a un réel intérêt quand le rhum est réduit à moins de 46°. En dessous de 46°, la réduction, il peut y avoir une réaction chimique avec les corps gras du rhum et cela va troubler le rhum, il va créer des filaments blanchâtres.

On procède alors à une filtration pour retirer tout ce qui est à l’origine de cette teinte trouble, essentiellement les corps gras et aussi les résidus du bois dans le cas des rhums vieillis en fût.

La filtration est donc là pour clarifier le rhum.

Il faut comprendre un point important sur le pourquoi de la filtration, c’est qu’il est fait uniquement dans un but esthétique. Il n’y a aucune recommandation sanitaire au fait de filtrer le rhum.

Donc, à la question “est-il vraiment nécessaire de filtrer le rhum ?” Je répondrais personnellement non. Mais il ne faut pas s’arrêter à ça. Il est vrai que je pourrais déguster un bon rhum avec quelques aspérités en sachant qu’il n’en est que meilleur. Mais qu’en pensez-vous ?

Imaginez que vous êtes chez un ami et qu’il vous sert un verre de rhum pour l’apéritif. Ce rhum est trouble et a un léger dépôt. Qu’allez-vous demander à votre ami ?

Est-ce que le rhum est un rhum non filtré avec tous ses arômes gardé intact ? Ou plutôt lui demander d’où il sort son rhum, s’il n’a pas tourné ?

La plus grande partie des consommateurs n’achèterait jamais un rhum trouble ou avec des imperfections visuelles. Et donc pour pouvoir vendre à un maximum de gens, il faut bien accepter qu’il y ait une filtration.

Pour les amateurs plus avertis, il y a des rhums de très bonne qualité qui ne sont pas filtrés et qui gardent une aromatique riche et complexe.

En quoi consiste la filtration ?

La filtration est une action faite sur les spiritueux comme le rhum et le whisky. Il y a plusieurs types de filtrations.

- La filtration à froid

   Elle est souvent nommée chill-filtration qui est le terme anglais pour la filtration à froid.

   Comme pour toutes les filtrations, la filtration à froid a pour but de supprimer les impuretés dans les rhums.

   La première étape de la filtration à froid est comme son nom l’indique de refroidir le rhum. Il va être refroidi à 0°C,    

   voir même jusqu’à -10°C.

   Ensuite, le rhum est passé par des plaques de cellulose qui vont capter les corps gras, les impuretés, les particules

   de bois et tout ce qui peut composer le dépôt dans un rhum.

   Grâce à cette manipulation, le rhum grade une robe totalement limpide et n’a plus aucun dépôt.

   Pour certains rhums, il y aura même une double filtration pour retirer encore plus de défauts au rhum et notamment

   en diminuer l’aromatique boisé.

- Filtration au charbon

   La filtration sur lit de charbon, avec du charbon actif est une filtration différente de la filtration à froid.

   Elle va retirer bien plus de choses dans le rhum que simplement les corps gras et les impuretés dans le rhum.

   Cela retire également toutes les particules de bois qui colorent le rhum.

   Cette filtration a la particularité de rendre des rhums vieillis clairs et limpides comme de l’eau de roche.

  La filtration sur lit de charbon de bois a été découverte en 1820 pour purifier le whisky, puis elle a été utilisée pour

  tous les autres spiritueux.

- Filtration simple

   Pour éviter de perdre en aromatique, pour certains rhums, le passage entre les plaques de cellulose se fait sans le

   refroidir à 0°C, il est fait à température ambiante.

   De cette manière, tous les corps gras ne sont pas supprimés et le rhum garde en grande partie son aromatique.

    Mais pas totalement, il y a tout de même une perte aromatique.