Ecrit par Jim Vorrel pour Paste Magazine.

De toutes les grandes familles d'alcool qui peuplent le puit de votre bar, aucune n'est aussi fondamentalement mal comprise à presque tous les niveaux par le consommateur que le Rhum. Et ce n’est pas vraiment de leur faute : le Rhum, en tant que sujet, semble posséder un pouvoir presque mystique pour contraindre la mythologie et la désinformation.

Ses histoires sont troubles et imprécises. De nombreuses industries nationales de Rhum s'en sortent avec des pratiques d'étiquetage incohérentes ou carrément trompeuses.

Contrairement à d’autres termes d'alcools tels que “BOURBON“, le simple fait de voir le mot “RHUM“ vous donne à peine la moindre information sur ce qu'il y a à l'intérieur d'une bouteille. C’est la plus déconcertante des principales catégories de spiritueux… et l’une des plus délicieuses également.

En général, cependant - et surtout parce que nous avons récemment organisé des dégustations de Rhum à l'aveugle et des critiques générales du Rhum - c'est le bon moment pour dissiper certaines idées fausses sur ce qu'est vraiment le Rhum et pourquoi tant d'étiquettes de Rhum sont pas particulièrement significative dans la classification.

Qu'est-ce que vraiment le Rhum?

Le Rhum est le produit de la canne à sucre fermentée puis distillée. C'est tout ce qu'il y a à faire, non? Passons à la section suivante, non?

Eh bien, pas si vite.

Tous les Rhums sonteffectivement le résultat de la production de canne à sucre, mais ils ne proviennent pas tous du même ensemble de fermentables.

La grande majorité du Rhum que vous voyez dans les rayons des magasins et dans les bars est issue de la fermentation et de la distillation de mélasse - la même mélasse utilisée dans la production de sucre brun et dans les biscuits de votre grand-mère.

La mélasse elle-même est le sous-produit du raffinage du jus de canne à sucre dans le genre de sucre de table cristallisé que nous avons tous dans nos propres maisons, une plante collante et salissante et des résidus de sucre laissés par le processus, que les plus aventureux ont appris à transformer en un esprit alcoolisé.

Ce faisant, ils ont récupéré ce qui était essentiellement des déchets industriels et en ont fait une industrie , ce qui est une des raisons pour lesquelles le Rhum primitif avait une réputation plutôt notoire.

Cependant, tout les Rhums ne sont  pas fabriqué à partir de mélasse.

Les spiritueux sont également créés à partir du jus de canne à sucre lui-même, avant d'être raffiné en sucre cristallisé, et cette liqueur est appelée “RHUM AGRICOLE“.

D'abord produits dans les régions francophones des Antilles (comme la Martinique), le Rhum peut être consommé non vieilli ou vieilli en fûts de chêne, tout comme les autres styles de Rhum.

Cependant, ils sont connus pour posséder un profil de saveur similaire mais distinct, généralement décrit comme étant plus léger, plus fruité, plus herbacé et plus funky que les Rhums à base de mélasse. En d'autres termes, ils ont tendance à conserver davantage le caractère de la plante dont ils sont issus.

La cachaça à l'esprit national brésilien est encore plus confuse, qui est également fabriquée exclusivement à partir de jus de canne à sucre fermenté et distillé. Sur le plan fonctionnel, cela signifie que la cachaça est très similaire au Rhum Agricole, bien que les exemples non vieillis diffèrent légèrement dans quelques aspects de leur processus de distillation.

La cachaça vieillie, en revanche, devient un esprit plus significativement différent du Rhum Agricole, en raison de l'utilisation de variétés de feuillus brésiliens autres que le chêne américain omniprésent qui domine le reste de l'industrie du Rhum.

Et on ne parle pas de  «GOLD», «DARK» ou «BLACK», que nous aborderons dans un instant.