Lexique R

R

Le Lexique Du Rhum

Raffinage (du sucre)
Le raffinage du sucre est le processus qui permet d'obtenir du sucre blanc sans goût autre que celui du saccharose. Si le sucre roux de canne peut être consommé non raffiné, le sucre de betterave l'est toujours afin d'en retirer le goût désagréable.
Pour le sucre de canne, l'usine sucrière réceptionne le sucre sous forme liquide.
Le sucre de canne brut cristallise avec une coloration qui va du blond au brun, due à des pigments et des impuretés présents uniquement dans la canne. Le raffinage le fait devenir blanc : pour cela, le sucre roux de canne est refondu et débarrassé de ses colorants par des procédés physico-chimiques dans une raffinerie : il n’y a pas de modification chimique du sucre lui-même (le raffinage n’a pas d’impact sur la structure du sucre)

Rectification
Séparation plus fine de deux composants par distillation dans une colonne spécifique dite de séparation. Dans le cadre des alcools, la rectification consiste à isoler de façon importante l’alcool. Le produit obtenu est donc plus fort mais son bouquet est par conséquent notablement amoindri.

Rhum / Ron / Rum
Le Rhum a des origines variées généralement issues de la fermentation des mélasses de sucrerie. Dans les pays hispaniques, ils prennent la dénomination « Ron ». Dans les îles sous influence britannique, ils prennent la dénomination « Rum ».

Rhum Agricole
Produit de la distillation du jus de canne à sucre. Le Rhum Agricole est également appelé grappe blanche,Rrhum habitant ou encore Rhum de Vesou. En 1910, un économiste écrit : «Par définition, le Rhum est le produit du seul jus de canne et la distillation de la mélasse donne le tafia ». C’est ainsi que le Rhum Agricole est différencié du Rhum de Mélasse.

Rhum Ambré / Rhum Paille
Cette catégorie renvoie aux Rhums qui ont séjourné le plus souvent entre 12 et 18 mois en foudre ou fût de chêne. C'est de là que vient leur couleur caractéristique tirant sur le jaune. Techniquement, un Rhum ambré peut donc avoir plus de 18 mois, mais moins de 36.
L’appellation Paille est surtout utilisée pour les Rhums Martiniquais (St James, Hardy, Bally...) ayant une coloration dorée conférée par un séjour d’au minimum 12 mois en fut.

Rhum Aromatisés
Les Rhums aromatisés sont des rhums blancs ou ambrés auquel des arômes, naturels ou non, ont été ajoutés.

Rhum Arrangé
Rhum blanc modifié grâce à des herbes, fruits ou épices qui macèrent dedans. A noter que l’appellation Rhum arrangé est principalment utilisé à l’Ile de la Réunion. Aux antilles cette boisson est plus connue sous le nom de punch (à ne pas confondre avec le terme punch qui en métropole désigne en fait un planteur).

Rhum Blanc
Le Rhum Blanc demeure au repos pendant un minimum de 3 mois, période pendant laquelle il est régulièrement brassé et aéré afin que s’évaporent les composés volatiles acres et que se parachève sa finition. Avant son embouteillage, le Rhum est réduit à un degré de commercialisation de 40 à 62°....(valeurs générales) par adjonction d’eau de source.

Rhum Epicé
Généralement à base de Rhum ambré, des épices comme de la vanille, de la cannelle ou de la muscade ont été ajoutées un peu à la manière des Rhums arrangés. Très utilisés en mixologie mais peu adapté à la dégustation pure. Peut aussi se trouver sous la mention spicy ou spiced.

Rhum Industriel
Eau de vie de canne à sucre élaborée à base de Miel de Canne ou de Mélasse. Le Rhum Industriel représente un peu plus de 95% de la production mondiale de Rhum.

Rhum Infusé
Un rhum est dit infusés lorsque l’on filtre le Rhum arrangé avant l'embouteillage.

Rhum Léger
Rhum qui comprend un TNA inférieur à 60g/HAP. Généralement, c'est le cas des Rhums Cubains.

Rhum Traditionnel
Rhum qui possède un TNA supérieur à 225g/HAP. Par conséquent et contrairement aux idées reçues, un Rhum traditionnel peut donc être aussi bien AGRICOLE qu' INDUSTRIEL (beaucoup de professionnels du secteur, distillateurs comme ambassadeurs, «omettent» ce détail très important). Cela n'a absolument rien à voir avec la matière première utilisée.

Rhum Vieux
Un Rhum est dit «Vieux » après avoir été élevé en fut de chêne au minimum 3 ans. Il existe des dénominations pour les classer selon l’âge :
- V. O. (Very Old) / V. S. (Very Special) : 3 ans minimum.
V. S. O. P. (Very Special Old Pale) / Très Vieux : 4 ans minimum
X. O. (Extra Old) / Hors d’Age : 6 ans minimum
N. A. S. (No Age Statement) : définit que l’on ne connait pas ‘âge du Rhum.
Pour infos, l’adage disant «Plus le Rhum est vieux, meilleur il est..;» est complètement érroné.

Rouillage
Lors du vieillissement, cette opération consiste à compléter les futs en mélangeant des Rhums rendus au même stade de vieillissement.